«Aprender del pasado para entender el presente» (温故知新 — On ko chi shin)
Un concepto japonés que nos invita a explorar la historia, ya que los tesoros del ayer son los que dan forma a las maravillas que disfrutamos hoy.
Hoy en día, cuando pensamos en un nirigi de salmón o de atún en un restaurante elegante, lo asociamos inmediatamente con la alta cocina y la sofisticación japonesa. Sin embargo, el origen de este delicioso bocado es completamente diferente y mucho más humilde de lo que imaginas. El nirigi nació en la bulliciosa ciudad de Edo (lo que hoy conocemos como Tokio) a principios del siglo XIX, y no fue creado para mesas imperiales, sino como la comida rápida de los trabajadores de la época.
Para entender cómo surgió, debemos viajar un poco más atrás en el tiempo. Originalmente, el sushi no era un plato, sino un método de conservación. En la antigüedad, el pescado se envolvía en arroz fermentado para mantenerlo fresco durante meses; el detalle curioso es que la gente se comía el pescado y tiraba el arroz a la basura porque quedaba demasiado agrio. Con los años, el proceso evolucionó gracias al uso del vinagre de arroz, lo que permitió que el arroz también fuera agradable al paladar.
A medida que la ciudad de Edo crecía y el ritmo de vida se aceleraba en la década de 1820, los ciudadanos necesitaban opciones de comida que fueran rápidas, baratas y nutritivas. Los puestos callejeros (llamados yatai) se volvieron increíblemente populares. Fue en este escenario donde un ingenioso cocinero llamado Hanaya Yohei revolucionó la gastronomía para siempre. Él pensó: ¿por qué esperar días a que el pescado se cure si podemos usar pescado fresco del puerto combinado con arroz sazonado al momento?
Así fue como Yohei inventó el Edomae-zushi, el ancestro directo de nuestro nirigi actual. El concepto era brillante por su simplicidad: una pequeña bola de arroz moldeada a mano rápidamente con un toque de wasabi y una fina lámina de pescado fresco encima. Lo mejor de todo es que se preparaba en segundos frente al cliente. Los trabajadores locales podían detenerse junto al puesto callejero, tomar un par de nirigis con los dedos, comerlos de un bocado y continuar rápidamente con su jornada laboral.
Un dato muy divertido de esta época es el tamaño original de los nigiris. A diferencia de las porciones delicadas e individuales que nos sirven hoy en los restaurantes, los nigiris de Hanaya Yohei eran casi del tamaño de una pelota de tenis o de un sándwich pequeño. Dos o tres de estas piezas eran más que suficientes para llenar el estómago de un obrero hambriento. Además, como no existía la refrigeración moderna, el pescado se marinaba brevemente en salsa de soja o vinagre para garantizar su frescura.
Con el paso de las décadas, los puestos callejeros fueron desapareciendo y el sushi se mudó a locales cerrados, transformándose poco a poco en una disciplina culinaria de alta precisión. Los maestros chefs (Itamae) perfeccionaron los cortes, las temperaturas y las texturas hasta convertirlo en el arte que es hoy. Así que, la próxima vez que disfrutes de un nirigi, recuerda que estás saboreando más de doscientos años de historia y evolución urbana de una de las ciudades más fascinantes del mundo.